Pet svetih japonske kuhinje


O pomenu kulinarike v japonski kulturi priča dejstvo, da je tradicionalna japonska kuhinja oz. vašoku uvrščena na Unescov seznam neopredmetene kulturne dediščine. Z drugimi besedami, ohranitev tega odnosa do hrane in obredov povezanih z njo je ključno za preživetje tradicionalne japonske kulture. Vašoku označuje tradicionalno japonsko hrano iz obdobja pred Meidžijem, torej pred začetkom vesternizacije(1868-1912).

V grobem lahko značilnosti japonske kuhinje v razdelimo na pet segmentov.

Uživanje narave in letnih časov

Ta navdih se ne odraža le v sezonskih sestavinah, temveč tudi v izgledu in prezentaciji jedi. Visoko estetske zahteve sledijo barvam, vonjem in okusom letnih časov, zato je na primer pomladi vse v znamenju nežno rožnatih odtenkih sakure, poleti pa v občutju svežih slapov.

Uživanje z vsemi petimi čuti

Okus, dotik, sluh, vid in voh – Japonci vključujejo vse. Vizualni užitek je pomemben! Jed lahko odslikava pokrajino (sansuimori) in z elementi na krožniku ustvari občutek perspektive. Zvok sakeja, ki se zliva v guinomi ali pa brbotanje sobe (jušnata jed) v lončeni posodi donabe, celo nekdo, ki z užitkom glasno sreba rezance – vse to dodatno prispeva k uživanju v hrani. Kar prislonite nos k skledi ramna in užijte njegove vonjave preden ga konzumirate.

Uživanje v teksturi

To velja tako za hrano kot tudi za pogrinjek in namizno dekoracijo. Mojster sušija je pripravil suši s svojimi rokami, zakaj ga vi ne bi vzeli v roke in ga pojedli? Saj ne da bo imel potem boljši okus, ampak s tem boste začutili njegovo teksturo še preden ga pojeste. Tako vsaj svetuje suši-ši Koiširo Hata.

Uživanje barv

Prisotnost petih barv na krožniku – rumeno, rdečo, zeleno, belo in črno – so Japonci začeli spoštovati s prihodom Kitajcev v 6. stoletju. Rumena in rdeča simbolizirata toploto in stimulirata apetit. Zelena je stabilna, varna, pomirjujoča barva. Bela je čista in nedolžna, črna je pa barva zdravja. Ravnovesje teh barv je na krožniku izrednega pomena.

Peti element

Slano, sladko, kislo, grenko, in ... umami. Sama beseda prihaja iz umai, kar v japonščini pomeni slastno oziroma okusno. Dejansko gre za kemično spojino – glutamat oz. glutaminsko kislino, ki je sestavni del beljakovine. Obstaja kot ojačevalec okusa, vendar ga Japonci dosežejo že z enostavnimi triki, kot je dodatek masla k jedi iz sojine omake ali ščepec parmezana v miso juhi. S tem jed prežamejo dodatni okusi, ki celotno jed lepo zaokrožijo. Sicer pa glutamate najdemo v mesu, ribah, mlečnih izdelkih in v nekateri zelenjavi. Tako sta na primer daši in katsuobuši jušna osnova nabita z glutamati in predstavljata verjetno naspomembnejši sestavini japonske kuhinje. Umami so odkrili v 20. stoletju in je danes pravi svetovni fenomen, ki navdihuje chefe vseh vetrov.