Ramen je danes ena izmed ikoničnih japonskih jedi, a v resnici gre za priseljenko na kulinaričnem repertoarju Japonske, vsaj zgodovinsko gledano: nudli + juha; priznajmo, da vsaj malo diši po kitajskem vetriču.
Vzpon ramna se je začel v poznem 19. in “potnem” začetku 20. stoletja, ko se je zanj ustvarila ciljna publika delavcev, industrialcev, ki je po ulicah mest vpila po hitrem in hranljivem obroku. To je bil čas, ko ta jed ni ravno veljala za umetniško delicijo. Gre za epizodo v njegovi zgodbi, ki je tesno povezana z razvojem Japonske v moderno, urbanizirano, industrijsko državo, ki se je počasi odmikala od tradicionalne preteklosti.
Seveda je 2. svetovna vojna vse spremenila. Ramen je sprva pod ameriškim omejevanjem hrane popolnoma izginil. Izginila je tudi možnost obedovanja na ulicah, skorajda tudi v restavracijah, vsaj tista legalna. Pojavil se je črni trg s stojnicami. Američani so med drugim z uvedbo obveznega uvoza pšenice za nekaj časa in do neke mere izpodrinili riž ter s tem dodobra posegli v tradicionalni način prehranjevanja Japoncev.
Svoj razcvet je ramen doživel v času eksplozivnega družbenega in ekonomskega razvoja med letoma 1955 in 1973. Gradila so se prizorišča za olimpijske igre 1964, hkrati so se razvijali gromozanski transportni projekti - šinkanzen, podzemne železnice itd. Vsi ti projekti so zahtevali veliko število delavcev, ki jih je bilo treba nahraniti. In kaj je boljšega od krepke sklede polne pšeničnih rezancev, mesa in juhe na osnovi piščanca in svinjine?
80-ta so ramen lansirala med modne kulinarične ikone. Tradicionalne stojnice in vozički so izginili, zamenjali so jih specializirani lokali z bolj omejeno ponudbo in višjimi cenami. Prav tako so izginjali delavci, njegovi stari zvesti jedci, katere so zamenjali šindžinruji ali “nova vrsta” mladih urbanih požeruščkov.
Rojen kot tujek, v kulinaričnem smislu, vsiljen kot posledica ameriškega uvoznega monopola, je ramen zahvaljujoč povojnim generacijam postal verjetno kar simbol Japonske. Negativno preteklo konotacijo je zamenjalo občutje ugodja “comfort fooda”, kar ramen s svojim polnim umami okusom tudi je. Če ga še niste odkrili, potem ne veste, kaj zamujate!
Ok, zdaj pa dosti nakladanja in se raje lotimo dela!
Za 2 osebi potrebujemo:
- Mlado čebulo, na tanko narezano
- 2 redkvici, na tanko narezani
- 2 razpolovljeni kuhani jajci
- 6 rezin slanine
- 2 veliki pokrovači, priporočamo sveži
- 800 ml piščančje juhe
- 2 porciji rezancev za ramen
- 2 pesti svežih kalčkov mungo fižola (v primeru, da ne najdete, jih lahko pripravite sami)
- 100 ml sakeja
- 1 jušno žlico masla
- 2 čajni žlički mirina
- 1 jušno žlico miso paste
- 5 g dašija v prahu
- Svetlo sojino omako (po okusu), lahko tudi tisto z zmanjšano vsebnostjo soli
- Šičimi togaraši japonsko mešanico začimb
- Katsuobuši, 2 ščepca
- 6 trakcev nori alg (5 cm dolgi, 3 cm široki)
1. Mlado čebul’co in redkvici narežemo na tanko, namočimo v mešanico vode in ledu in postavimo v hladilnik.
2. Na zmernem ognju v ponvi popečemo slanino do hrustljavega in postavimo na stran.
3. Na maščobo, ki jo je pustila slanina vržemo maslo, da se razpusti. Dodamo pokrovači in ju pečemo 90 sekund na vsaki strani. Če uporabljamo zmrznjene školjke, jih pred pripravo odtajamo v topli vodi, popivnamo s kuhinjsko brisačko nato za približno 20 min postavimo v hladilnik, da se še dodatno posušijo. Zmrznjene pečemo še pol minute dlje.
4. Pokrovači vzamemo iz ponve in nalijemo sake. Kuhamo, dokler se tekočina ne zreducira, alkohol pa izpari.
5. Dno ponve postrgamo in vsebino prestavimo v posodo ali kozico.
6. Dodamo piščančjo juhico in mirin ter zavremo.
7. Zdaj je čas za zelo pomemben korak: začinjanje. Dodamo daši, malo pokuhamo. Nato še miso pasto, dobro premešamo in še malo pokuhamo. Zadevo poskusimo in dodamo sojino omako po okusu. V mislih moramo imeti, da na koncu dodamo še popečeno slanino, ki bo tudi prispevala k slanosti.
8. Ogenj zmanjšamo in pustimo, da se juhica počasi kuha cca. 10 min. S tem ohranjamo temperaturo, medtem ko se posvetimo kuhanju rezancev za ramen.
9. Zavremo vodo in kuhamo rezance po navodilih na embalaži. Vode ne solimo.
10. Zdaj je čas za finiš: dekoriranje. Rezance razdelimo v 2 porciji in jih damo v skledi. Enakomerno prelijemo s pripravljeno juho. Vsako pokrovačo horizontalno prerežemo na 3 dele in jih položimo na rezance. Dodamo kalčke, slanino, jajca. Okrasimo s trakci nori alg, zajetnim ščepcem mlade čebul’ce, redkvico, katsuobušijem. Na koncu potresemo s šičimi japonsko mešanico začimb.
11. Najpomembnejši korak: Uživamo!
