Kar 67 % naših sledilcev misli, da je priprava miso juhe zapletena. Ta visok odstotek nas je spodbudil k temu, da napišemo kratko serijo prispevkov o misu: kaj je miso pasta, na kaj moramo biti pozorni pri pripravi miso juhe in pa podrobno razdelan recept za miso juho, ki jo lahko res vsakdo pripravi.
Zakaj bi se sploh toliko ukvarjali z miso pasto? Če se želite bolje spoznati z japonsko kuhinjo in njenimi osnovnimi okusi in sestavinami, s katerimi te okuse pričaramo, potem je dobro začeti simpl, kar miso juha je. Poleg tega, da je noro enostavna, je tudi izjemno zadovoljujoča japonska izkušnja, ki jo dosežemo v 15 minutah. Približno toliko potrebujemo, da iz nule pripravimo miso juho.
OK, IN KAJ SPLOH JE MISO?
Ko sojinim zrnom dodamo kodži starter (koji starter je mešanica culture Asperigillus oryzae in riža, ječmena ali pšenice) njegovi encimi in mikroorganizmi, razbijejo strukturo zrn v aminokisline, maščobne kisline in preproste sladkorje, tako da dobimo miso pasto. In ravno ta obilica aminokislin in maščobnih kislin daje misu njegov značilen umami okus. Torej, miso je produkt fermentacijskega procesa, ki lahko traja od nekaj tednov do nekaj let (v ekstremnih primerih). Glede na čas fermentacije in vrsto kodži starterja nastane tudi več vrst misa.
Najbolj razširjen je kome-miso, ki nastane s kombinacijo soje in riževega kodži staterja. Potem sta tu še mugi-miso (soja + ječmenov kodži) in mame-miso, ki je fermentiran zgolj s kulturo Asperigillus oryzae. Slednji dve različici misa spadata med paste z intenzivnejšim okusom, vsaka s svojimi aromatičnimi značilnostmi.
Ker pa živimo v zelo pisanih časih, se je proizvodnja misa z Japonske, ali širše rečeno Azije, razširila tudi drugod po svetu. Tako danes najdemo moderne butične proizvajalce fermentiranih izdelkov, ki proizvajajo miso tudi iz drugih stročnic, kot so čičerika, adzuki in druge.
KATERE VRSTE KOME-MISO PASTE POZNAMO?
Zgoraj smo že omenili eno klasifikacijo miso past glede na vrsto kodži starterja. Najbolj razširjeno pasto kome-miso (soja + riž) delimo še naprej na rumeno, belo in rdečo.
- Bela ali širo (shiro) miso pasta: zanjo je značilen nežen, sladkast, rahlo slan okus, njegova sladkost pa prihaja iz večje vsebnosti riževega kodži starterja v razmerju do soje. Proces fermentacije je od vseh miso past najkrajši. Ravno zaradi te sladke note se jo uporablja celo pri pripravi sladic.
- Rumena ali šinšu (shinshu) miso pasta: je naslednja med blažjimi miso pastami. Njena uporaba je nekako najbolj razširjena. Fermentirana je nekoliko dlje od bele, v primerjavi z njo je slanejša in bogatejša z umamijem. Uporablja se predvsem za miso juho, lahko pa iz nje pripravimo marinade, solatne dresinge, pomake itd..
- Rdeča ali aka miso pasta: je najintenzivnejša in po aromi najkompleksnejša kome-miso pasta. Pripravlja se z zelo malo z do skoraj nič kodži starterja, zato potrebuje tudi veliko dlje časa za fermentacijo, od enega do dveh let. Zato pa je rezultat nabito poln umami okus, z izrazito prodorno aromo. Fermentacija lahko traja tudi dlje, zato s časom iz rdeče prehaja v rjavo barvo. To miso pasto uporabljamo pri pripravi bogatejših juh tipa ramen.
KAKO MORAMO HRANITI MISO PASTO?
Miso pasto po odprtju obvezno hranimo v hladilniku. Vedno. Saj vsebuje mikroorganizme, ki nad 4 stopinjami celzija nadaljujejo svoj fermentacijski proces. Če miso naprej fermentira ni dejansko nič narobe. Le okus sčasoma postane intenzivnejši, slanejši in prodornejši. Najbolje je pasto zapreti v posodo ali kozarec in jo vsakič ob uporabi zajeti s čisto žlico, da ne bi prišlo do kontaminacije s slabimi bakterijami. Te bi povzročile nekontroliran nastanek plesni, kar pa ni ok.
KAKO UPORABLJAMO MISO PASTO?
Miso pasto uporabljamo – za miso juho. Uporabljamo pa jo tudi za pripravo marinad, prelivov, omak, za začinjanje drugih japonskih juh. Je pa nekaj trikov, kako pravilno ravnati z miso pasto pri pripravi. O tem si preberite v zapisu 7 preprostih nasvetov kako NE zavoziti miso juho.
