Dashi v japonski kuhinji velja za eno izmed osnovnih gradnikov marsikatere jedi, zato boste v nemalo receptih naleteli na dashi jušno osnovo. Nekaj smo o dashiju že povedali, prepričani smo, da marsikaj tudi še bomo, a zdaj je čas, da rečemo kaj o njegovi vegaski različici.
Dashi je bistra jušna osnova z značilnim kompleksnim umami okusom, ki je v klasični obliki pripravljena iz kombu alge in dimljenih kosmičev bonito tune oz. katsuobushija. V svojem telesu združuje zemeljske in morske note s kančkom dima. Najbolj izrazito se uporablja pri pripravi miso juhe, marsikje pa nastopi kot dodatek, ki jedem da tipično japonsko razsežnost.
Kombu alge
Na kombu algah se je pojavila bela snov. Kaj storiti?
Če kupite kombu alge in po odprtju opazite, da se je na površini alg pojavila bela snov, ki spominja na plesen, vedite, da je vse ok! Ta bela snov je manitol in je naravno prisotna v kombu algah. Je vir umamija, zato je nikakor ne spiramo. Ko algo namočimo v vodi se bo manitol spremenil v sluz, ki bo dal našemu dashiju čudovit umami okus.
Bela snov na kombu je manitol.
Zdaj, kako te značilnosti prenesti na vegansko različico?
Za pripravo veganske dashi jušne osnove bomo uporabili dve sestavini: sušene shiitake in kombu algo. Prve bodo dale tisto zemeljsko, rahlo dimljeno noto, medtem ko bo kombu alga poskrbela za morski umami okus. Zakaj sušene in ne sveže shiitake? Zato ker jih ne bomo takoj pojedli, ampak iz njih pripravili bistro jušno osnovo. Z namakanjem bomo vodo dejansko infuzirali z okusom shiitak, zato je nikakor ne smemo zavreči.
Shiitake gobe
Kako pripraviti veganski dashi?
Načinov je več.
- 1 list kombu alge in 5 sušenih shiitak (srednje velikosti, velikosti se lahko zelo razlikujejo) namakamo v 1 litru vode čez noč do 48 ur. Precedimo in rezultat je … veganski dashi.
- Hitrejša različica gre tako, da 1 list kombu alge in 5 shiitak namočimo v 1 liter vode za vsaj pol ure do nekaj ur, nato gobe vzamemo ven in kombu algo segrejemo skoraj do vretja in ugasnemo ogenj, nato precedimo. Zavreti ne sme.
- Lahko pa kombu algo in shiitake namočimo za 30 do 60 minut in jih pripeljemo skoraj do vretja, nato precedimo.
Shranimo ga v hladilniku in porabimo v nekaj dneh. Lahko pa ga zamrznemo v porcijah in po potrebi koristimo. Po okusu pa lahko dodamo tudi kak ščepec mononatrijevega glutamata, če ocenimo, da nam ta nežen umami ne zapleše po brbončicah kot bi si želeli.
Pri veganskem dashiju se hitro zna zgoditi, da shiitake nadvladajo okus, zato je trik najti pravo razmerje, ki pa je tudi stvar okusa posameznice in posameznika.
Čeprav zna koga danes epitet "veganski" odvreči, gre pravzaprav za verzijo dashija, ki se s svojevrstno paleto okusov lahko zelo lepo kombinira tudi pri pripravi mesnih jedi.
Zdaj pa le pogumno v iskanje svojega ravnovesja japonskih okusov :).
