Recept za Tokyo Shoyu Ramen

Z dolgim in počasnim štiriurnim kuhanjem mesa v bogati kopeli ne dobite le svinjine, ki se topi v ustih, ampak hkrati ustvarite tudi vrhunski tare za cel teden. Recept je zasnovan za 9 porcij, kar pomeni, da lahko vse komponente shranite v hladilniku, nato pa si med tednom v le nekaj minutah pričarate svež, vroč in dišeč ramen s hrustljavo zapečeno svinjino, sočnim tamago jajcem in praženim sezamom.

Kaj so te komponente in zakaj so pomembne?

Da boste lažje razumeli (ali gostom razložili) čarovnijo tega recepta, je tukaj kratek pregled teh treh stebrov ramna:

• Chashu (チャーシュー): To je kralj dodatkov (toppings) na ramnu. Tradicionalno gre za svinjsko potrebušino, ki se počasi duši v mešanici sojine omake, sakeja ali mirina, sladkorja in aromatov. Dolgo kuhanje stopi maščobo, zato meso postane masleno mehko. Pika na i v tem receptu je pobrenanje (z brenerjem ali v vroči ponvi) tik pred postrežbo, kar karamelizira robove in prebudi speče maščobe.
• Tare (タレ): To je "duša" ramna in njegova najbolj koncentrirana komponenta. Ramen juha nikoli ni zgolj soljena osnova; okus vedno določa tare, ki ga damo na dno sklede. V vašem receptu je to tekočina, ki ostane po kuhanju chashu-ja. Je prava eksplozija umamija (glavnega japonskega okusa), polna sojine omake, ingverja in iztečene svinjske maščobe.
• Bujon / Jušna osnova: To je "telo" ramna, ki zapolni skledo. V vašem receptu uporabite dashi osnovo (lahko pa uporabite tudi piščančjo ali katero drugo osnovo). Njena naloga je, da razredči močan in slan tare do stopnje, ko postane juha prijetna za pitje, hkrati pa s svojimi želatinastimi in mesnimi notami poveže rezance in dodatke v celoto.

• 900 g svinjske potrebušine ali vratovine
• 1,8 l vode
• 946 ml japonske svetle sojine omake
• 500 g sladkorja
• 175 ml mirina
• 1 mlada čebula (nasekljana)
• 1 žlica sesekljanega ingverja

• Kombu različica (izvirna):
  • 4,3 l vode
  • 40–50 g sušene alge Kombu
  • 60–70 g Katsuobushi (bonito kosmiči iz sušene tunine)
• ALI Hitra različica (iz praška):
  • 4,3 l vode
  • 4–5 žlic Dashi praška (prilagodite po okusu)

• 1 porcija ramen rezancev
• 2 rezini pripravljenega chashuja
• ½ tamago (mariniranega jajca)
• 1 mlada čebula (drobno sesekljana za okras)
• 1 ščepec praženega sezama

1. Kuhanje: V velikem loncu združimo vse sestavine za chashu. Zavremo, nato zmanjšamo ogenj na minimum, da tekočina komaj opazno brbota.
2. Čas: Kuhamo približno 4 ure, da se svinjina popolnoma zmehča. Med kuhanjem z rstjo ali žlico redno odstranjujemo nečistoče in peno, ki priplavajo na površje.
3. Shranjevanje: Meso vzamemo iz lonca. Ohlajen chashu tesno zapremo v plastično zipper vrečko z nekaj žlicami tekočine in hranimo v hladilniku (do 1 teden). Hladno meso se bo veliko lepše rezalo na tanke rezine.
4. Baza: Preostalo tekočino precedimo. To je vaša shoyu baza, ki jo hranite v hladilniku za ramen, terijaki ali mariniranje tamago jajc.

• A) Izvirni način (Kombu + Katsuobushi):
  1. Algo kombu položimo v lonec s hladno vodo in pustimo stati vsaj 30 minut.
  2. Lonec postavimo na umerjen ogenj. Tik preden voda zavre (ko se ob robu pojavijo mehurčki), kombu obvezno odstranimo, da juha ne postane grenka in sluzasta.
  3. Vodo zavremo, ugasnemo ogenj, dodamo bonito kosmiče (katsuobushi) in pustimo stati 10 do 15 minut, da potonejo na dno.
  4. Osnovo precedimo skozi gosto sito ali gazo.
• B) Hitri način (Iz praška):
  1. V loncu zavremo vodo.
  2. Vmešamo Hon-Dashi prašek, dobro premešamo, da se stopi, in osnova je pripravljena.

1. Bujon: Na dno globoke ramen sklede dodamo 3 žlice shoyu baze (tareja) in jo prelijemo s 475 ml vroče dashi osnove. Pomešamo.
2. Rezanci: V skledo nežno položimo sveže kuhane in dobro odcejene ramen rezance.
3. Meso: Rezine chashu svinjine na hitro popečemo v vroči ponvi ali obdelamo z ročnim kuhinjskim brenerjem, da maščoba zacvrči in robovi karamelizirajo. Položimo jih na rezance.
4. Dodatki: Dodamo polovico tamago jajca, potresemo z drobno sesekljano mlado čebulo in praženim sezamom. Postrežemo takoj!