Recept za Tokyo Shoyu Ramen

 Apr 5, 2023    Japonska, Blog

Ramen, resnični kralj med juhami nudi kraljevsko zadovoljstvo. A zahteva kar nekaj časa, zatorej če iščete kak hiter a vseeno mega okusen približek, skočite na recept za Enostaven Ramen za Super Omamen Okus.

Že sam po sebi je tako prepoznavna jed, da skorajda ne potrebuje posebnega uvoda. A vseeno, ramen je ikonična japonska jušna jed s pšeničnimi rezanci, ki se na Japonskem od regije do regije razlikuje po svojih specifikah. Glavni faktorji razlikovanja so bujoni (mesne jušne osnove) in dodatki.

 

Mi smo se zagledali v Tokio Shoyu ramen, pripravljen na osnovi sojine omake. Shoyu namreč pomeni sojina omaka. Pripravljen je lahko že v 3 urah, a mi smo se ga lotili malo po svoje, dodali kako zadevico, ki ni v receptu, ga kuhali dlje in nad rezultatom bili navdušeni.

 

Preden se lotimo priprave, naj delimo z vami nekaj misli, ki so se nam porajale po koncu priprave ramna, in ki bi si jih želeli vedeti pred in med procesom priprave:

  1. Za pravi ramen si je treba vzet čas. V nasprotnem primeru se lahko vse skupaj konča s precejšnjim razočaranjem. Torej, če nimate vsaj 5 ur časa, vam raje svetujemo obisk Moysushija, kjer so recept shoyu ramna izpilili v nulo. Samo pridete, se usedete in prepustite.
  2. Pri pripravi se moramo osredotočiti na 3 stvari: na bujon, tare in chashu (marinirana svinjska potrebušina). Kaj mislimo s tem je, da so dobre sestavine in pravilno tretiranje le-teh ključnega pomena.
    1. Bujon: kosti, pa naj bodo to piščančje, svinjske ali goveje pred kuhanjem obvezno cca. 10 min blanširamo. To vodo zavržemo. Tako se bomo znebili nečistoč in krvi, ki lahko našemu bujonu dajo nekoliko kisel okus. Po tem receptu dobimo bogat kremast bujon svetle barve podobno tonkotsu. Mi smo  dodali še daši jušno osnovo v prahu, s čimer smo ga še obogatili.
    2. Tare: sojina omaka, iz katere pripravimo to omako, naj bo svetla, naravno varjena in japonska. Da, je malo dražja, ampak okus je pa edini pravi.
    3. Chashu je dodatek št. 1 pri ramnu. Srečali ga bomo pri 90 % vseh različic ramna. Gre za marinirano svinjino, največkrat potrebušino, lahko pa uporabimo tudi vrat. Pomembno je to, da je poleg mesa tudi nekaj maščobe. Ker v maščobi je okus oz. maščoba je okus. No, kakorkoli. Tehnika priprave chashuja je odvisna od prioritet: meso lahko kuhamo ali pečemo, a najpomembneje je, da ga pripravimo v tareju.
  3. Vse tekočine, tem primeru tare in bujon, je fino precediti. Koščki česna in ingverja sicer prispevajo k eksploziji okusa, a je za nekatere bolj prijetno srebanje čiste juhe.
  4. Pri serviranju ramna – večja ko je skleda, težje je lepo servirati. Ne pozabimo, ramen je svojo ekspanzijo doživel v času industrijske revolucije na Japonskem, ko je bilo treba nahraniti zdelane delavce s kaloričnim in bogatim obrokom. Kar hočemo reči je to, da ni treba pretiravati v količini, četudi bomo postregli zgolj župo.
  5. Pri serviranju tega ramna smo prišli do zaključka, da je boljše, če je manj dodatkov, 3 do 4. Vse kar je več je kič okusa (ali okusen kič, kakor vam je ljubše) in hitro postane prenatrpano. Brezkompromisno bi dodali chashu, mehko kuhano jajce in mlado čebulo. Ostalo pa naj bo stvar okusa.

 

Postopek priprave

POTREBUJEMO ZA 6 OSEB:

BUJON:

  • 1 kg svinjskih nogic
  • ½ kg govejih kosti (ali piščančjih)
  • 1 por
  • 6 strtih strokov česna
  • 4 cm ingverja, seskljanega
  • 1 šalotka, razpolovljena
  • 1 list kombu alge
  • 4 vrečke daši jušne osnove
  • 4 l vode

TARE:

  • 3 strti in sesekljani stroki česna
  • 2 cm ingverja, seskljanega
  • 125 ml sojine omake
  • 30 ml mirina
  • 125 ml sakeja (opcijsko)
  • 125 ml vode
  • 3 jušne žlice sladkorja

DODATKI:

  • 700 g svinjske potrebušine ali vratu za chashu
  • 50 g svežih sojinih kalčkov
  • 100 g kuhane koruze
  • 50 g bambusovih vršičkov
  • 4 porcije rezancev za ramen
  • 6 mehko kuhanih jajc (marinirana v sojini omaki)
  • 1 ½ mlade čebule, narezane na kolobarje
  • 4 lističe nori alge (3x5 cm)

 

PRIPRAVA – BUJON:

  1. Zavremo vodo, nato dodamo svinjske nogice in goveje kosti. Blanširamo 10 minut. Vodo zavržemo, kosti pa speremo pod tekočo vodo.
  2. Kosti in nogice vrnemo nazaj v posodo. Dodamo por, česen, ingver, šalotko, kombu in zalijemo z vodo. Zavremo, nato zmanjšamo ogenj in kuhamo 6 do 8 ur.
  3. 15 minut pred koncem dodamo daši jušno osnovo.

 

PRIPRAVA – TARE:

  1. V kozici združimo česen, ingver, sojino omako, mirin, sake, vodo in sladkor in zavremo. Ne kuhamo dalje.

PRIPRAVA – CHASU:

  1. Potrebušino ali vrat damo v ognjevarno posodo in preprosto potopimo v tare. Mariniramo 30 min. Po želji lahko zadevo zavežemo, kot to počnejo Japonci. Za navodila, si oglejte TA VIDEO.
  2. Segrejemo pečico na 135 stopinj in počasi pečemo 3 do 4h. Meso obrnemo vsakih 30 minut. Zadnjo uro lahko pečemo odkrito, da meso in omaka karamelizirata.
  3. Meso vzamemo iz posode in narežemo na poljubne rezine. Preostali tare skozi drobno cedilo prestavimo v posodo za shranjevanje.

Rezance pripravimo po navodilih proizvajalca.

SERVIRANJE:

  1. V sklede najprej nalijemo po 1 jušno zajemalko tare omake, v kateri se je pekla svinjina.
  2. Dolijemo bujon.
  3. Dodamo ramen rezance.
  4. Na rezance položimo chashu in razpolovljeno jajce.
  5. Nato prerazporedimo ostale dodatke.
  6. Nazadnje dodamo nori lističe in mlado čebulo.

Ramen se jé z jedilnimi palčkami in žlico. Srebanje je več kot dobrodošlo, tudi pitje direktno iz sklede je dovoljeno. Čeprav so nas mame učile drugače.

Uporabljene sestavine: