It smells fishy!
Ja po vonju se prava ribja omaka prepozna. A ribja omaka je ena tistih redkih zadev pri katerih vonj in okus morda ne gresta skupaj, a njene čare odklepa poznavanje njenih lastnosti in pravilno doziranje.
Kaj je ribja omaka?
Ribja omaka, o kateri mi govorimo, ne gre fino s špageti ali pa čez ribo. Ta ribja omaka se v kuhinjah jugovzhodne in vzhodne Azije uporablja za začinjanje in ne samostojno. Gre za eno od osnovnih sestavin za pripravo tajskih, vietnamskih, kamboških pa celo tudi korejskih jedi. Recimo, da ima podobno vlogo kot sojina omaka.
Največkrat je pripravljena iz inčunov, najdemo pa variante pripravljene iz skuš in celo majhnih planktonskih rakcev. Ribe posolijo, nato jih spravijo v lesene sode, kjer fermentirajo od nekaj mesecev do dveh let. Sama tehnika fermentacije se spreminja glede na geografsko poreklo, a osnovni postopek je isti. A če se poreklo spreminja, se v odtenkih spreminja tudi okus, tako nekje zasledimo ribje omake, katerim je dodan karameliziran sladkor ali melasa.
Značilnosti ribje omake in njena uporaba
Prva značilnost je nedvomno slanost, tako da je ribja omaka široko uporabljena namesto soli. A poleg slanosti jedem doda zelo intenzivno umami razsežnost. Torej umami je ta okus, ki ga hočemo tudi v tajski kuhinji, a se ta vseeno nekoliko razlikuje od tistega umamija iz fermentirane soje kot ga poznamo iz japonske kuhinje.
Kakšnega okusa pa je ribja omaka? No, vonj je precej hm nenavaden in na prvo žogo presenetljiv. Zato pa okus dela čudeže s svojo prodorno slano ribjo aromo, ki jedem dá tisti težko opisljivi element okusnosti, ki ga imamo tako radi! Zelo pomembno je, da se z omako spoznamo preden jo uporabimo v jedeh. Torej, po odprtju jo povohamo, poskusimo, da ugotovimo intenziteto, nato pa jo uporabimo pri kuhanju. Dokler jo bomo dodajali zmerno, jedi ne bodo imele prevladujočega okusa po ribi. A ta meja zna biti zelo tanka in jo hitro lahko prekoračimo, zato pa ko nismo več prepričani , raje dodamo še malo soli, da zadeve ne pokvarimo.
Če pa se nam zgodi, da nam v kari ali katero drugo jed uide in dodamo preveč ribje omake, potem zadevo kuhamo nekoliko dlje, saj bo vročina razbila proteinske molekule, s tem omilila umami kot tudi intenzivnost okusa.
Ribjo omako pri pripravi tajskih in vietnamskih jedi lahko uporabimo praktično v vseh slanih jedeh, kot so kariji, juhe, nato v pomakah, marinadah, za začinjanje stir-fry rezancev in riža. V Vietnamu jo kombinirajo s svežim sokom limete, sladkorjem, česnom, čilijem in dobijo odlično polivko za solato, ki pa lahko služi tudi kot pomaka ali omaka za nadaljnje začinjanje jedi. Pravijo ji NUOC CHAM.
Kako prepoznati dobro ribjo omako?
Pri nakupu ribje omake smo pozorni na več značilnosti.
- Najprej preberemo deklaracijo, kjer smo pozorni na odstotek vsebnosti inčunov; višji kot je, bolj je kvalitetna. Seveda ne želimo videti nobenih aditivov in barvil, ker je prav ribja omaka en izmed najboljših naravnih sestavin za začinjanje jedi.
- Nato smo pozorni na izgled, ki mora biti bistra tekočina temne jantarjeve barve.
- Še en test kakovosti obstaja, če se ne morete odločiti med več različnimi ribjimi omakami. V vsako roko vzamete po eno stekleničko in obe enakomerno pretresete, da se pojavijo mehurčki. Omaka, v kateri se pojavi več mehurčkov, ki počasneje plavajo na površje, je kvalitetnejša. Kaj pa mehurčki imajo veze s kakovostjo? Ja to pomeni, da je omaka bolj viskozna, in tega si želimo, saj to je indikator, da vsebuje večji odstotek rib.
Ali lahko ribjo omako nadomestimo z ostrigino?
Nikakor ne. Omaki sta si tako različni kot če bi želeli zamenjati kečap z majonezo. Če ima ribja omaka značilnost slanega in umami, ima ostrigina omaka totalno nepredvidljivo aromo, ki skoraj sploh nič ne spominja na morje in njegove darove. Okus je bolj sladkast umami, ki si ga želimo zlasti pri mesnih marinadah. A ostrigina omaka, ki je prav tako zelo edinstvena in nenadomestljiva kot ribja, si zasluži svoj lasten zapis … kmalu!
Ali obstaja veganska oblika ribje omake?
Hm, že sama formulacija: veganska ribja omaka temelji na neskladju, tako da mi zagovarjamo dejstvo, da je veganski nadomestek ribji lahko samo sojina omaka, ne glede na to, kakšni recepti se pojavljajo na spletu. Najprej in predvsem zato, ker je sojina tako kot ribja omaka produkt procesa fermentacije pri katerem nastajajo čudoviti okusi, med drugim tudi umami, ki jih ne moremo pripraviti zgolj s kuhanjem. Res je, da je umami tudi naravno prisoten v sestavinah, kot so alge ali shiitake, in da se iz njih da narediti nek približek, a vseeno to ni to.
Skratka, če imate pomisleke glede ribje omake in z njeno uporabo pri pripravi azijskih jedi odlašate … stopite iz cone udobja in ji dajte priložnost, saj vas bo zelo prijetno presenetila. A kot v vsem je potrebno nekoliko vaje, da se naučimo čarati z njo. In enkrat ko obvladamo, nam bo dala čudovite rezultate.
Oglejte si ribje omake v naši ponudbi.
