Miso je tradicionalna japonska začimbna pasta, pripravljena iz sojinih zrn, ki jim dodamo kodži (koji starter je mešanica kulture Asperigillus oryzae in riža, ječmena ali pšenice). Encimi in mikroorganizmi kodži starterja razbijejo strukturo zrn v aminokisline, maščobne kisline in preproste sladkorje, tako da dobimo miso pasto z značilnim umami okusom. Torej, miso je produkt fermentacijskega procesa, ki lahko traja od nekaj tednov do nekaj let (v ekstremnih primerih).
Miso se uporablja pri pripravi omak, marinad, namazov, prelivov, pa tudi vlaganju zlenjave. Najprepoznavnejša jed je pa je miso juha, ki je pripravljena iz misa in jušne osnove dashi.
Glede na čas fermentacije in vrsto kodži starterja nastane tudi več vrst misa. Najbolj razširjen je kome-miso, ki nastane s kombinacijo soje in riževega kodži staterja. Kome-miso delimo še naprej na rumeno, belo in rdečo pasto.
Bela ali širo (shiro) miso pasta: zanjo je značilen nežen, sladkast, rahlo slan okus, njegova sladkost pa prihaja iz večje vsebnosti riževega kodži starterja v razmerju do soje. Proces fermentacije je od vseh miso past najkrajši. Ravno zaradi te sladke note se jo uporablja celo pri pripravi sladic.
Rumena ali šinšu (shinshu) miso pasta: je naslednja med blažjimi miso pastami. Njena uporaba je nekako najbolj razširjena. Fermentirana je nekoliko dlje od bele, v primerjavi z njo je slanejša in bogatejša z umamijem. Uporablja se predvsem za miso juho, lahko pa iz nje pripravimo marinade, solatne dresinge, pomake itd..
Rdeča ali aka miso pasta je najintenzivnejša in po aromi najkompleksnejša kome-miso pasta. Pripravlja se z zelo malo z do skoraj nič kodži starterja, zato potrebuje tudi veliko dlje časa za fermentacijo, od enega do dveh let. Zato pa je rezultat nabito poln umami okus, z izrazito prodorno aromo. Fermentacija lahko traja tudi dlje, zato s časom iz rdeče prehaja v rjavo barvo. To miso pasto uporabljamo pri pripravi bogatejših juh tipa ramen.
Junsei Shinshu miso znamke HIKARI MISO je rumene barve ter zaradi uravnoteženega razmerja med svežino in umami aromo vsestranski. Po stopnji fermentacije ga lahko uvrstimo med belim in rumenim. Uporabljamo ga lahko tako za pripravo miso juhe, kakor tudi začinjanje katerekoli jedi, ki ji želimo dodati posebno svežo umami noto.
RECEPTI: Miso Juha
