Janež Zvezdasti

2.50 
Kratek opis:

 

ZVEZDASTI JANEŽ (Illicium verum)

Latinsko ime Illicium pomeni privlačnost ali čar, kar zvezdasti janež s svojim sladkim vonjem in očarljivo obliko vsekakor oddaja. V domovini Vietnama in Kitajske ga gojijo že 3000 let za kulinarične, pa tudi medicinske namene. V kitajski kulturi velja za simbol sreče, posebej če najdemo takega z več kot osemkrako zvezdo. Od poznega srednjega veka dalje je potoval po čajni poti iz Kitajske čez območje Rusije, zato se ga je prijelo ime "sibirski kardamom". Danes je njegova uporaba daleč najbolj razširjena po vsem svetu predvsem zaradi naraščajoče priljubljenosti azijske kuhinje ter njegove relativno visoke cene. Razlog za slednje gre pripisati primankljaju te začimbe zaradi vsebovanja šikimske kisline, ki se uporablja pri izdelovanju protivirusnega zdravila za gripo Tamiflu.

Zvezdasti janež kultivirajo na območju Kitajske, Indije, Laosa, Vietnama, Filipinov, Japonske ter Tajvana, domuje pa v jugozahodni Kitajski in severovzhodnem Vietnamu. V kitajski medicini je znan po tem, da odpravlja glavobole, bolečine v želodcu ter zdravi revmatitis, uporabljajo ga pa tudi v kozmetični industriji ter zdravilih proti kašlju. 

 

POREKLO: Vietnam

3 Izdelek (i)
+
40.00 € do brezplačnedostave

KUHARSKE ČAROVNIJE

Zvezdasti janež ima pomembno vlogo v kitajski kuhinji, saj je nepogrešljiva sestavina kitajske mešanice petih začimb. V severnoindijskih krajih ga tu pa tam dodajajo v birjani mešanico za riž in v nekatere verzije začimbnih mešanic garam masala. Marsikdo ve tudi, da vietnamska juha pho brez njega ne bi bila popolna.

SPRETNOSTI KOMBINIRANJA

Anetol, komponenta arome, ki je kar 13-krat slajša od sladkorja, je skupna zvezdastemu janežu, janežu, koromaču in sladkemu korenu, čeprav te rastline niso iz sorodnih družin. Splošnemu profilu arome zvezdastega janeža prevladuje prav anetol, linalol pa ga zaokroži z vabljivo sadno noto.

1. Zeleni kardamom poudari cvetlične note zaradi skupnega linalola, črni kardamom pa izvleče okusno lesno in dimno aromo.

2. Za svežo, cvetlično grenkost, ki zadiši po boru, ga združimo z lovorjem.

3. Dražljivo svežino izvabita galangal in ingver, več citrusove ostrine pa koper.

4. Muškatni orešček, muškatni cvet in piment vsebujeta eugenol, ki se odlično poveže s sladkim anetolom. Prva dva zaokrožita aromo še s svežimi lesnimi toni, sladko toplino pa izvablja tudi cimet.

5. Če želimo profil arome dvigniti na bolj zeliščni nivo in dodati ostrino, zvezdasti janež kombiniramo s poprovimi zrni.

KULINARIKA

1. Strok dodamo dušenemu poru, zelju ali koromaču, mletega pred peko potresemo po buči in gomoljih, ščepec pa dodamo v sladek zelenjavni pire.

2. Med kuhanjem basmati ali tajskega lepljivega riža v krop dodamo strok za delikatno sladko aromo.

3. Cela začimba doda svežino goveji obari in kitajski počasi pečeni in dušeni svinjini.

4. Skupaj z ingverjem in poprom odlično dopolni morske sadeže, posebej školjke.

5. Svežino, ki spominja na sladki koren doda zvezdasti janež sadju, kot so kutine, jabolka, marelice in fige, pa tudi tropskim sadežem, posebej mangu in ananasu.

ODKLEPANJE OKUSOV

Večji del arome je shranjen v trdnih zvezdastih ovojih, ki ščitijo semena. S suhim praženjem zvezdic na 130-180°C izvabimo oreškaste tone, kuhanje skupaj z luki (čebula, česen, čemaž) pa povzroči reakcijo anetola z žveplom, kar ustvari odtenke mesne arome. Aromo izvabimo iz skorje tudi s počasnim dolgim kuhanjem (tako kot npr. pri pripravi vietnamskega pho-ja).