Kimči iz kitajskega zelja, korejsko baechu kimchi (배추김치), je ena najbolj prepoznavnih korejskih jedi. Hrustljavo zelje se najprej soli, nato pa premaže s pikantno začimbno pasto iz gochugaruja, česna, ingverja in ribje omake. Med fermentacijo se razvije značilen pikanten, kiselkast in globoko umami okus.
Sestavine
Za zelje
- 1 kg kitajskega zelja
- 30–35 g grobe soli
Za začimbno pasto
- 50 g gochugaruja
- 3–4 stroki česna
- 15 g svežega ingverja
- 2 žlici tajske ribje omake
- 1 žlica sladkorja
- 150 g pivske redkve
- 1 manjši korenček
- 1 mlada čebula
- 2–3 žlice vode
Priprava
1. Soljenje zelja
Kitajsko zelje vzdolžno prereži na polovico.
Vsako polovico dobro posuj z grobo soljo, pri tem pa sol razporedi predvsem med posamezne liste.
Zelje položi v večjo posodo in pusti 1,5–2 uri. Vsakih približno 30 minut ga obrni, da se enakomerno nasoli.
Zelje je pripravljeno, ko so listi mehkejši in prožni, vendar še vedno čvrsti.
2. Izpiranje
Zelje dobro speri pod hladno tekočo vodo 2–3-krat, da odstraniš odvečno sol.
Položi ga v cedilo in pusti 20–30 minut, da se dobro odcedi.
3. Priprava zelenjave
Pivsko redkev nareži na tanke trakove, korenček na tanke paličice, mlado čebulo pa na približno 4–5 cm dolge kose.
4. Priprava začimbne paste
Česen in ingver drobno sesekljaj ali zmelji.
V večji skledi zmešaj gochugaru, tajsko ribjo omako, sladkor, česen, ingver in 2–3 žlice vode.
Dodaj narezano pivsko redkev, korenček in mlado čebulo ter vse skupaj dobro premešaj.
5. Začinjanje zelja
Vsako polovico zelja nežno razpri in začimbno pasto enakomerno razporedi med liste.
Poskrbi, da je z začimbno mešanico prekrita celotna polovica zelja. Ni treba uporabiti debele plasti – pomembno je, da je zelje enakomerno začinjeno.
6. Zlaganje v posodo
Začinjeni polovici tesno zloži v čisto večjo plastično posodo s pokrovom.
Zelje dobro pritisni navzdol, da iztisneš čim več zračnih žepov. Posodo napolni čim bolj, vendar na vrhu pusti nekaj prostora, saj se bo med fermentacijo tvoril plin.
Na površino kimčija položi kos živilske folije in jo nežno pritisni ob zelje, tako da je med folijo in kimčijem čim manj zraka.
Posodo zapri s pokrovom.
7. Fermentacija
Posodo pusti pri sobni temperaturi približno 1–2 dni.
Čas fermentacije je odvisen od temperature prostora. V toplejšem prostoru bo kimči fermentiral hitreje, v hladnejšem počasneje.
Enkrat na dan posodo za kratek čas odpri, da izpustiš plin, ki nastaja med fermentacijo.
Ko kimči razvije prijetno kiselkast vonj in okus ter se pojavijo prvi mehurčki, ga prestavi v hladilnik.
8. Zorenje
Kimči lahko uživaš že po nekaj dneh, vendar se bo njegov okus z nadaljnjim zorenjem razvijal.
V hladilniku se bo fermentacija nadaljevala počasi, okus pa bo postajal vse bolj kiselkast, aromatičen in intenziven.
Po približno 1–2 tednih bo kimči že lepo razvit, lahko pa ga pustiš zoreti tudi dlje.
Namig iz Svilne poti
Pri tej različici uporabljamo tajsko ribjo omako namesto korejske. Ta kimčiju doda slanost in izrazit umami, zato fermentirane kozice niso potrebne.
Pivsko redkev narežemo na tanke trakove, saj tako med fermentacijo ostane prijetno hrustljava in se lepo prepoji z začimbno pasto.
Pri fermentaciji je pomembno zmanjšati stik kimčija z zrakom. Zato zelje v posodi dobro pritisnemo skupaj in ga pokrijemo z živilsko folijo. Ker se med fermentacijo sprošča CO₂, pa posode ne smemo popolnoma neprepustno zatesniti brez možnosti izhajanja plina.
Kimči postrežemo kot prilogo k rižu, mesu in rezancem ali ga uporabimo za pripravo kimči sotiranega riža (kimchi bokkeumbap), kimči palačink (kimchijeon) in kimči juhe (kimchi jjigae).
