Turška kuhinja je zrcalo edinstvene raznolikosti, saj so se Turki v zadnjih dveh tisočletjih svoje zgodovine razširili od svoje domovine v severovzhodni Aziji do Anatolije in Evrope. Prihajajoč v stik z ljudstvi na obeh celinah so izražali naklonjenost tako do kulinarike daljne Kitajske kot tudi do nam sosednje Avstrije. Poleg tega je turška kuhinja s široko mrežo trgovskih poti in ostalimi posrednimi povezavami izmenjevala kulinarične vplive tudi z državami, na katere nikoli ni mejila.
Turška kuhinja temelji na pastirski hrani, katere osnova so meso in mlečni izdelki, vendar so njeni zgodnji začetki bili odvisni predvsem od žita. Ko so se v 11. stoletju Turki naselili v Anatoliji, so s seboj prinesli živila, kot sta jogurt in pecivo iz vlečenega testa. Z osvajanjem Zahoda so preko Otomanskega cesarstva v Evropo našle pot številne nove sestavine in jedi. V 16. stoletju so se, na primer, v madžarskih vrtovih in sadovnjakih pojavile nove vrste sadja, rož in zelišč. Madžarska je postala tako ena izmed prvih posrednic, preko katere so se z Astro-Ogrsko monarhijo te nove sorte širile v zahodno Evropo. V istem času so ob odkritju Amerik z drugega konca sveta začele prihajati nove sestavine, ki so vplivale na raznolikost kuhinj stare celine. Nekatere so preko arabske Španije prišle v otomansko Turčijo še predno so dejansko našle svojo pot v Evropo. Indijanska koruza, različne vrste paprik in čilijev ter puran so preko mediteranske obale najprej prispele v otomansko cesarstvo in se šele nekaj desetletij kasneje pojavile v Italiji ter drugod v Evropi. Predvideva se, da je prav zato puran dobil svoje ime v angleščini ‘turkey’ kar je le eden izmed pokazateljev kako pomembno vlogo je Turčija imela v razvoju zahodne kulinarične kulture.
Otomansko cesarstvo je bilo s svojimi rodovitnimi pokrajinami in razvitimi trgovskimi povezavami s Kitajsko, Indijo, Afriko in Evropo bogat vir začimb in sestavin, ki so danes v naših supermarketih običajne, v tistem času pa so pomenile eksotični luksuz. Jogurt sicer nikoli ni bil luksuzen izdelek, je pa zahvaljujoč Turkom postal eden izmed najbolj razširjenih. Z migracijo proti zahodu so jogurt najprej predstavili državam vzhodne Evrope, od koder je osvojil svet. Naslednji tak kulinarični bonbonček je salep, vroč napitek iz gomolja orhideje, ki ste ga nekateri morda zasledili v eni izmed priljubljenih turških nadaljevank. Gomolje orhidej prekuhajo, posušijo in zmeljejo v prah, katerega nato vkuhajo v vročo vodo ali mleko ter po okusu dodajo vrtnično vodo ali začimbe, kot je cimet.
Vsi poznamo listnato testo, malokdo pa ve, da izvira iz Irana in da je sčasoma postalo posebnost turške kuhinje. Turki so ga nato med osvajanjem Evrope s seboj prinesli na Dunaj, od koder se je po Evropi razširilo v obliki danskega peciva in rogljičkov. Ali veste, kako so francoski rogljički, ki mimogrede sploh niso francoski, ampak avstrijski, dobili svojo obliko? Obstajata dve legendi. Prva pravi, da so ga iznašli Turki med obleganjem Konstantinopla v 15. stoletju, druga pa, da so dunajski peki prvi oblikovali brioš v obliki polmeseca, da bi leta 1683 proslavili zmago nad turško vojsko z ugrizom v sveti simbol Turkov.
Vlečeno testo je sicer stara značilnost turške kuhinje, ki jo mi poznamo kot testo za štrudelj, v Turčiji pa predstavlja osnovo za mnoge slane in sladke jedi, med katerimi je BAKLAVA nedvomno kronski dragulji. O izpopolnjenosti peke baklav priča preizkus, ki so ga domnevno morali prestati peki, če so želeli prejeti mojstrski naziv. Z določene višine so nanjo spustili kovanec, ki je moral predreti osemdeset prosojnih plasti testa in se dotakniti pladnja. Verjetno ni bilo veliko junakov, ki bi jim tak podvig zares uspel.
Kot smo že omenili, so Turki pravi mojstri slaščičarstva in tudi na tem področju je Vzhod pomembno vplival na Zahod. Slaščice in peciva so imeli pomembno simbolično vlogo v turškem družbenem življenju, saj so predstavljali dobro voljo in veselje na slavjih in ob posebnih priložnostih, kot so poroka, rojstvo otroka ter verska praznovanja. Na primer, tridnevna pojedina, ki sledi ramadanu je v Turčiji znana kot ‘sladkorna pojedina’, ob kateri se vsaka družina oboroži z zalogo lokumov, s sladkimi mandlji in drugimi sladkimi dobrotami.
Istanbul je bil v času Otomanskega cesarstva prava cesarska slaščičarska prestolnica, kjer je slaščičarska umetnost razvijala nove variacije na že znane teme. Vzemimo za primer turkish delight ali lokum (rahatü’l-hulkum), ki so ga v 18. stoletju razvili iz škrobnega pudinga pelte. Slaščice, ki so našle svojo pot iz Turčije v Evropo v času Otomanskega cesarstva so šerbet bonboni (sert şerbet) in fondant (lohuk ali çevirme).
Ne smemo pozabiti na enega izmed najbolj razširjenih turških izvoznih artiklov - KAVO oz. natančneje turški ritual pitja kave. Kavo so prvi začeli piti Arabci, nato so jo Turki vzeli za svojo. Ti so leta 1553 v Istanbulu odprli prvo kavarno in kmalu je pitje kave v turški kulturi dobilo ritualni pomen. Pripravljeno na turški način (Türk kahvesi) so postregli v majhnih porcelanastih skodelicah položenih na bogato okrašenih pladnjih. Priprava in postrežba kave sta postali del dolgih druženj v kavarnah, ki jih v Evropi v današnji obliki takrat še niso poznali. Prvo kavarno je Evropa dobila leta 1591 v Sarajevu.
Torej, kaj imajo skupnega jogurt, puran in listnato testo? K nam so prišli zahvaljujoč Turkom! Ti so s svojimi imperialističnimi težnjami pustili neizbrisen pečat na našem, evropskem, celo svetovnem kulinaričnem zemljevidu, zato ne preseneča dejstvo, da po nekaterih ocenah turška kuhinja spada med tri najvplivnejše na svetu. Teşekkürler, Türkiye!
