Kitajska kuhinja velja za eno najbolj raznolikih in vplivnih kulinarik na svetu. Razlog je preprost – Kitajska je geografsko ogromna in kulturno izjemno pestra država, zato se tudi okusi, tehnike in sestavine močno razlikujejo med regijami.
Če želite razumeti, kako kuhati kitajsko hrano doma, morate najprej poznati osnovne sestavine za kitajsko kuhinjo. Prav te ustvarijo globino, značilen umami in ravnovesje okusov, po katerih so znane avtentične kitajske jedi.
Regionalna raznolikost kitajske kuhinje
Ko govorimo o kitajski hrani, ne govorimo o eni sami tradiciji. Med najbolj prepoznavnimi regionalnimi kuhinjami so:
-
Sečuan – pikantna, aromatična, znana po kombinaciji čilija in sečuanskega popra (»mala« učinek)
-
Guangdong – nežnejša, uravnotežena, poudarek na svežini sestavin
-
Šanghaj – bogatejše, rahlo sladkaste omake in dušene jedi
Ta raznolikost pomeni, da se okusi severa močno razlikujejo od juga, pikantni zahod ni v ničemer podoben obalnim regijam, kjer prevladujejo morski sadeži.
Na čem temelji kitajska kuhinja?
Avtentična kitajska kuhinja temelji na:
-
ravnovesju okusov (slanost, sladkoba, kislina, pikantnost, umami)
-
kontrastih tekstur (hrustljavo + mehko)
-
fermentiranih omakah in pastah
-
hitri pripravi v woku
-
deljenju več jedi na sredini mize
Ključ do uspeha doma je skrbna predpriprava in prava izbira osnovnih kitajskih sestavin.
Najpomembnejše sestavine za kitajsko kuhinjo
Spodaj je pregled najpogostejših sestavin, ki jih boste našli v tradicionalnih in sodobnih kitajskih receptih.
Sojina omaka (svetla in temna)
Svetla sojina omaka
-
bolj slana, svetlejša
-
uporablja se za osnovno začinjanje, marinade in wok omake
-
jedi: Chow Mein, pražen riž, dušena zelenjava
Temna sojina omaka
-
gostejša, temnejša, rahlo slajša
-
daje barvo in globino
-
jedi: rdeče dušena svinjina, Chow Fun, dušena govedina
Sojina omaka je temelj skoraj vsake kitajske omake.
Shaoxing – kitajsko vino za kuhanje
-
suho, aromatično, rahlo oreškasto
-
odstrani neprijeten vonj mesa
-
poglobi umami
Uporablja se pri jedeh kot so Kung Pao piščanec, rdeče dušena svinjina in ocvrti riž.
Ostrigina omaka
-
gosta, slano-sladka
-
izrazito umami
-
odlično dopolni zelenjavne in mesne jedi
Pogosta v jedeh kot so govedina z brokolijem in Chow Mein.
Hoisin omaka
-
fermentirana, sladko-slana
-
idealna za marinade in glazure
Nepogrešljiva pri pekinški raci in spomladanskih zavitkih.
Toban Djan (Doubanjiang)
-
fermentirana fižolova in čilijeva pasta
-
pikantna, kompleksna
Osnova za Mapo tofu in druge jedi iz Sečuan.
Sečuanski poper
-
citrusna aroma
-
značilen omrtvičujoč občutek
-
ustvarja znameniti »mala« efekt (kombinacija sečuanskega popra (ki povzroči rahlo omrtvičenje jezika) in čilija (ki daje klasično pikantnost).
Uporablja se v Mapo tofu, hot potu in Kung Pao piščancu.
Črni kitajski kis (Zhenjiang kis)
-
temen, blag, rahlo sladkast
-
uravnoteži mastne in sladke jedi
Pogost v sladko-kislih omakah in kot dip za cmoke (džaozi).
Sezamovo olje
-
močno aromatično, oreškasto
-
uporablja se kot zaključna aroma (nekaj kapljic na koncu)
Odlično v rezancih, juhah, hladnih solatah in omakah za cmoke.
Riž in rezanci – osnova kitajske prehrane
Najpogostejši tipi riža:
-
jasminov riž
-
lepljivi riž
-
kratkozrnati riž
Pšenični rezanci pa so osnova za Chow Mein, juhe in pražene jedi.
OGLEJ SI NAJBOLJ PRILJUBLJENE REZANCE
Zgoščevalci in tekstura
Koruzni škrob
-
gosti omake in juhe
- svilnata tekstura
-
ustvari hrustljavo teksturo pri cvrtju
-
uporablja se pri “velveting” tehniki za mehčanje mesa
Riževa moka
-
brez glutena
-
uporablja se za riževe rezance in tradicionalne sladice
Gobe in sezam
Črne gobe (shiitake ali mu-err)
-
intenziven umami
-
mesnata in/ali hrustljava tekstura
Pasta iz črnega sezama
-
kremasta, oreškasta
-
priljubljena v sladicah in omakah
Kje začeti?
Ja z recepti! Vabimo vas, da si jih ogledate:
Zaključek: kako začeti kuhati kitajsko hrano doma?
Če želite kuhati avtentično kitajsko hrano doma, ne potrebujete desetine zapletenih tehnik – potrebujete prave osnovne sestavine za kitajsko kuhinjo.
Ko enkrat razumete razliko med svetlo in temno sojino omako, kdaj dodati sezamovo olje in kako črni kis uravnoteži omako, postane kuhanje bolj intuitivno in rezultati bolj pristni.
Kitajska kuhinja je igra ravnovesja – in shrambica pravih kitajskih sestavin je prvi korak do popolnega woka, čudovitega mongolskega piščanca ali kislo-pekoče juhe.
