Če se miso juhe nikoli do sedaj niste lotili, naj vam odkrijemo skrivnost. To je najenostavnejša in najbolj zadovoljujoča 15-minutna juha, kar jih boste kadar koli pripravili. Da, za pripravo miso juhe potrebujete v grobem le 15 minut.
- Katera miso pasta je najbolj primerna za miso juho?
Na ta odgovor lahko damo tri odgovore. Prvič, pozorni bodimo na to da je brand miso paste japonski. Zakaj? Ker tisočletni know-how pač ima svoje prednosti, ki se odraža v uporabljenih sestavinah in posledično na kakovosti. Drugič, ne bodimo stiskaški in za dobro miso pasto rajši namenimo kak cent več, ki se bo nedvomno obrestoval. Naši želodčki nam bodo zagotovo hvaležni. In nazadnje, kot smo v prejšnjem prispevku o misu povedali, izbiramo lahko med vsaj tremi vrstami miso paste: beli, rumeni in rdeči miso. Za miso juho se najbolje obrestuje rumeni miso, ker ni več toliko sladek kot beli miso, ni še toliko prodoren ter slan kot je rdeči miso, ki je primernejši za pripravo bogatejših juh tipa ramen. Rumeni miso je torej zaradi svoje uravnotežene slanosti in nežnejšega, a še vedno značilnega okusa najprimernejši za miso juho. Zdaj, ljubitelji/-ce intenzivnejših okusov, nič ni narobe če posežemo po rdeči miso pasti. Naše brbončice bodo tako imele intenzivnejšo miso oz. japonsko izkušnjo.
- Ali je japonska ribja jušna osnova dashi obvezna? Kaj pa če sem vegan/-ka?
Miso juha brez dashija pač ni več tradicionalna japonska miso juha. Žal. In če se gremo zares potem, je dashi “a must”. Dashi je ribja jušna osnova pripravljena iz katsuobushija (dimljeni kosmiči bonito tuna) in kombu alg. Priprava lastne dashi osnove je zelo enostavna (kombiniramo prej omenjeni sestavini v vodi in zavremo), ampak drago stane. Iskreno. Zato je tudi na japonskem zelo razširjena uporaba že pripravljene osnove, ki se jo najpogosteje dobi v prahu ali redkeje v kocki ali gelu.
Modernejši pristopi k japonski kuhinji, ki se jih tudi mi sami poslužujemo, nam dopuščajo, da poiščemo alternative dashiju. Sploh so v zadnjem času priljubljene veganske različice. Odličen veganski nadomestek je jušna osnova pripravljena iz kombu alg in sušenih shiitake gob. Zakaj ne svežih? Ker imajo sušene intenzivnejši okus in tudi voda, v kateri se pred kuhanjem namakajo, je nabita z okusom, zato jo je škoda zavreči. Ta kombinacija je po sestavinah še zvesta japonski kuhinji in zato tudi mi stojimo za tem, da je to najboljši veganski nadomestek dashiju.
Načeloma, rajši izjemoma, pa lahko namesto veganskega dashija uporabimo tudi zelenjavno jušno osnovo. A za nas to potem ni več to.
- Ali lahko uporabim kateri koli tofu?
Ne! Obvezno uporabimo svilnati tofu, saj bo le ta s svojo kremno konsistenco in nežnim okusom dal naši miso juho tisto kremno teksturo. In … zanj ni nadomestila. Čvrsti tofu, ki ga dobimo v skoraj vsaki trgovini, je s svojo konkretno skoraj gumjasto strukturo primeren za praženje, cvrtje, in če ga dodamo v našo miso juho, bomo pač stvar zavozili. Totalno.
- Ali moram zelenjavo predhodno popražiti?
Ne! Za praženje rabimo maščobo in ta bo plavala na površini naše miso juhe, če zelenjavo predhodno pražimo. In te maščobe nočemo videti na površini naše miso juhe. Rajši zelenjavo, kot so korenček, redkev, repa, ali pač katera koli druga zelenjava (npr. kumara ali mlada špinača), narežemo čisto na tanko in dodamo v jušno osnovo, da se kratko pokuha ali zgolj blanšira. Mlado čebulo ali pa svež drobnjak dodamo surova čisto na koncu, ko juho že serviramo v skodele.
- Kaj se zgodi, če dodam miso pasto direktno v juho?
Ko damo miso pasto direktno v jušno osnovo, je velika možnost, da se nam bodo pojavile grudice. In tega nočemo. Najčistejšo miso juho bomo dobili, če miso najprej damo v fino cedilce, tega pomočimo v jušno osnovo in ga z žlico precedimo. V cedilo se bodo ujeli večji koščki soje (ki pa so še vedno čisto majhni), ki jih lahko bodisi zavržemo bodisi shranimo in uporabimo v polpetih, solatnih prelivih itd. Če pa želimo uporabiti vso miso pasto, jo razpustimo v majhni količini jušne osnove in nato dodamo k njenemu preostanku.
- Kaj se zgodi, če miso pasto dodam prezgodaj?
Miso je tako rekoč živa stvar, saj se v njem dogajajo fermentacijski procesi. Z drugimi besedami mikroorganizmi, kot so dobre bakterije, ustvarjajo za naš organizem koristne aminokisline in maščobne kisline. Če jih mrcvarimo na previsoki temperaturi, pač umrejo, z njimi pa umre tudi okus, zato miso dodajamo potem, ko je jušna osnova gotova, zelenjava pa skuhana. Osnovo odstavimo, počakamo, da preneha brbotati, nato dodamo miso.
- Kdaj serviram miso juho?
Miso juho pripravimo takoj pred serviranjem. Zakaj? Prvič, ker vsebuje zelo malo maščob se bo hitro ohladila in miso ni tip juhe, ki bi se jedla hladna. Drugič, če miso juho pustimo stati, se miso posede, zato jo postrežemo takoj, ko je pripravljena.
