Japonska kuhinja temelji na nekaj ključnih okusih in sestavinah, ki se med seboj dopolnjujejo. Sojina omaka, mirin, dashi, miso, rižev kis in različne omake so osnova številnih japonskih jedi. Med njimi sta tudi tsuyu in mentsuyu – dve omaki, ki ju pogosto srečamo pri pripravi rezancev, juh, zelenjave in drugih jedi.
Če se sprašujete, kaj je tsuyu, kaj je mentsuyu in ali sta to pravzaprav ista stvar, je odgovor precej preprost: mentsuyu je vrsta tsuyu, vendar je namenjena predvsem jedem z rezanci.
Kaj je tsuyu?
Tsuyu (つゆ) je japonska tekoča začimbna osnova oziroma omaka, ki je običajno pripravljena iz dashija, sojine omake in mirina. Zaradi te kombinacije ima značilen slan, rahlo sladek in izrazito umami okus.
Tsuyu lahko uporabljamo na različne načine. Razredčeno jo lahko uporabimo kot jušno osnovo, bolj koncentrirano pa kot omako za pomakanje. Pogosta je pri pripravi sobe, udona in somena, uporabimo pa jo lahko tudi za začinjanje zelenjave, tofuja, riža ali drugih japonskih jedi.
Njena velika prednost je, da v eni steklenički združuje več osnovnih okusov japonske kuhinje. Namesto da bi posebej dodajali dashi, sojino omako in mirin, dobimo že pripravljeno osnovo, ki jo lahko glede na jed samo še razredčimo.
Iz česa je narejen tsuyu?
Tradicionalni tsuyu običajno temelji na treh ključnih sestavinah:
- dashi – japonska jušna osnova, ki zagotavlja umami,
- sojina omaka – doda slanost in značilen okus,
- mirin – prispeva sladkobo in zaokroži okus.
Različni izdelki imajo lahko tudi druge sestavine, zato se lahko okus tsuyu med posameznimi izdelki precej razlikuje.
Kaj je mentsuyu?
Mentsuyu (めんつゆ) je japonska omaka na osnovi tsuyu, namenjena predvsem pripravi in serviranju jedi z rezanci. Japonsko ime je sestavljeno iz besede men, ki pomeni rezance, in tsuyu, zato mentsuyu dobesedno pomeni približno »tsuyu za rezance«.
Mentsuyu se najpogosteje uporablja pri sobi, udonu in somenu. Običajno je koncentriran in ga pred uporabo razredčimo z vodo. Za hladne rezance ga uporabimo kot omako za pomakanje, za tople jedi pa ga lahko razredčimo bolj in uporabimo kot osnovo za juho.
Mentsuyu pa ni omejen samo na rezance. Uporabimo ga lahko tudi kot osnovo za omake, preliv za zelenjavo, omako za pomakanje tempure ali kot hitro začimbo za riževe in druge jedi.
Mentsuyu Daisho z yuzu in sudachijem
V Svilni poti najdete tudi nekoliko drugačno različico mentsuyu: Daisho Yuzu & Sudachi Mentsuyu.
Ta japonska omaka združuje osnovo iz sojine omake z aromatičnima japonskima citrusoma yuzu in sudachi. Zato je njen okus poleg značilnega umamija tudi svež, citrusen in rahlo kiselkast.
To je še posebej zanimivo pri hladnih rezancih, kjer svežina citrusov lepo dopolni okus ajdove sobe. Mentsuyu lahko razredčite in uporabite kot omako za pomakanje ali ga vključite v različne prelive in omake. Pri uporabi vedno preverite razmerje redčenja, navedeno na embalaži izdelka.
Kakšna je razlika med tsuyu in mentsuyu?
Glavna razlika med tsuyu in mentsuyu je v namenu uporabe. Tsuyu je širši izraz za japonske tekoče osnove in omake, medtem ko je mentsuyu vrsta tsuyu, ki je posebej namenjena jedem z rezanci.
Preprosto:
tsuyu = širša kategorija japonske omake oziroma začimbne osnove
mentsuyu = tsuyu, namenjen predvsem rezancem
Zato lahko v številnih receptih mentsuyu uporabimo namesto tsuyu, vendar moramo preveriti koncentracijo izdelka. Mentsuyu je namreč pogosto koncentriran in ga je treba pred uporabo razredčiti.
Pomembno je tudi, da tsuyu in mentsuyu nista enaka kot sojina omaka. Sojina omaka je lahko ena od osnovnih sestavin tsuyu, vendar tsuyu vsebuje tudi druge komponente, predvsem dashi in sladko komponento, kot je mirin.
| Tsuyu | Mentsuyu | |
|---|---|---|
| Kaj je? | Japonska tekoča osnova oziroma omaka | Vrsta tsuyu za jedi z rezanci |
| Glavne sestavine | Dashi, sojina omaka, mirin | Dashi, sojina omaka, mirin in druge sestavine |
| Najpogostejša uporaba | Juhe, omake, zelenjava, riž, rezanci | Soba, udon, somen in druge jedi z rezanci |
| Oblika | Lahko pripravljena ali koncentrirana | Pogosto koncentrirana |
| Okus | Slan, sladkast, umami | Slan, sladkast, umami; odvisno od izdelka lahko tudi citrusen |
Kako uporabljamo tsuyu in mentsuyu?
Mentsuyu lahko uporabimo kot omako za hladne rezance, osnovo za juho, omako za pomakanje ali začimbo za zelenjavo, tofu in riž.
Eden najpreprostejših načinov uporabe je priprava zaru sobe, japonskih hladnih ajdovih rezancev. Jed je zelo preprosta, vendar odlično pokaže, kako pomembna je dobra omaka.
Zaru soba z mentsuyu
Za 2 osebi potrebujete:
- 200 g soba rezancev
- 100 ml Daisho Yuzu & Sudachi Mentsuyu
- 100 ml hladne vode
- 1 mlado čebulo
- malo wasabija
- nori algo po želji
Postopek
- Soba rezance skuhajte po navodilih na embalaži.
- Ko so kuhani, jih odcedite in temeljito sperite pod hladno vodo.
- Mentsuyu zmešajte s hladno vodo. Pri drugih izdelkih mentsuyu vedno upoštevajte priporočeno razmerje redčenja na embalaži.
- Rezance dobro odcedite in jih servirajte hladne.
- Ob rezancih postrezite omako, sesekljano mlado čebulo, wasabi in po želji narezane nori alge.
- Rezance pomakajte v omako in uživajte.
Namig iz Svilne poti: Pri mentsuyu z yuzujem in sudachijem lahko omako pred serviranjem dodatno ohladite. Hladni citrusi in čvrsti soba rezanci so odlična kombinacija predvsem v toplejših dneh.
Kako pripravimo tsuyu ali mentsuyu doma?
Tsuyu lahko pripravimo tudi doma iz dashija, sojine omake in mirina. Potrebujemo le nekaj osnovnih sestavin, okus pa lahko prilagodimo glede na to, ali bomo omako uporabili za hladne rezance, toplo juho ali drugo jed.
Osnovni domači tsuyu
Potrebujete:
Postopek
- Dashi, sojino omako in mirin zmešajte v kozici.
- Mešanico segrejte do vretja.
- Ko zavre, zmanjšajte temperaturo in kuhajte približno 1–2 minuti.
- Odstavite in pustite, da se ohladi.
- Ohlajen tsuyu shranite v hladilniku in ga uporabite glede na recept.
Tako pripravljena osnova je odlično izhodišče za domači tsuyu. Če jo želite uporabiti kot omako za hladne rezance, jo pred serviranjem razredčite z vodo. Za juho z udonom ali sobo dodajte več vode oziroma dashija.
Kako iz tsuyu pripravimo mentsuyu?
Pri domači pripravi ni treba iskati popolnoma drugega recepta. Mentsuyu je v osnovi različica tsuyu, prilagojena uporabi pri rezancih. Pripravite lahko nekoliko bolj intenzivno različico osnovnega tsuyu in jo pred serviranjem razredčite glede na jed.
Za citrusno različico lahko ohlajeni osnovi dodate nekaj soka yuzuja ali sudachija. Če teh japonskih citrusov nimate, lahko uporabite manjšo količino limoninega soka, vendar okus ne bo tako japonski.
Pri domačem tsuyu lahko razmerje med dashijem, sojino omako in mirinom prilagodite svojemu okusu. Pri kupljenem mentsuyu pa je najpomembnejše, da preverite stopnjo koncentracije in navodila za redčenje na embalaži.
Tsuyu in mentsuyu na kratko
Če si želite zapomniti samo eno stvar:
Tsuyu je japonska tekoča omaka oziroma začimbna osnova, običajno pripravljena iz dashija, sojine omake in mirina. Mentsuyu je različica tsuyu, ki je namenjena predvsem jedem z rezanci.
Obe omaki sta uporabni precej širše od svoje najbolj očitne uporabe. Z njima lahko hitro pripravite juho, omako za pomakanje, preliv za zelenjavo ali osnovo za okusno japonsko jed.
In prav zato je mentsuyu ena tistih sestavin, ki se jo splača imeti pri roki – posebej takrat, ko si zaželite hitre japonske večerje brez kompliciranja.
