Če se želimo iti japonsko kuhinjo, moramo vedeti, da se bodo nekatere sestavine redno pojavljale v receptih. Naredili smo izbor desetih osnovnih sestavin, brez katerih si ikoničnih japonskih jedi, kot so miso juha, sushi, terijaki piščanec, ali pa praženi udon rezanci, ne moremo predstavljati.
- Sojina omaka
Vsestranska omaka, kot je sojina, skorajda ne potrebuje uvoda. Uporablja se za začinjanje vseh japonskih jedi, katerim želimo ojačati slan okus, torej jih posoliti. Poleg slanega, sojina omaka doda tudi značilen umami okus. Doziramo previdno in postopoma, da se izognemo preslanemu in preveč intenzivnemu okusu. Pri izbiri sojine omake za uporabo v japonski kuhinji priporočamo, da izberete naravno varjene omake japonskih znamk, brez dodatkov in ojačevalcev okusa, kot sta KIKKOMAN ali YAMASA. Kot rečeno, uporabljamo jo za začinjanje jedi, za mariniranje, pripravo omak, kot sta terijaki, ali jakisoba, in za pomakanje.
- Mirin
Mirin je glavni krivec za tisti okus v japonskih jedeh od ramna do piščanca s terijakijem, ki ga težko definiramo in opišemo, a je vedno prisoten. Gre za sladkast, a prefinjeno izrazit in globok okus, ki ga da to pretanjeno sladko riževo vino. Podoben je sakeju, vendar ima višjo vsebnost sladkorja in nižji odstotek alkohola (giblje se okoli 14 %). Mirin jedem da značilno sladko, z umamijem nabito noto. Doziramo skrbno, da ne presladkamo.
- Rižev kis
Rižev kis se na Japonskem veliko uporablja za začinjanje riža za sushi, solat (za npr. vakame solato), skratka povsod kamor želimo dodati osvežilno kislo noto. Japonske riževe kise dostikrat najdemo v obliki že pripravljene začimbe, ki vsebuje sladkor in nekaj soli. Kot taka ima bolj razdelan in globlji okus. Sicer pa rižev kis spada med blažje kise.
- Miso pasta
Miso pasta je zakon! Tako zakon, da si je zaslužila svoj prispevek, ki ga preberete TUKAJ.
- Sezamovo olje
Olje iz praženih sezamovih semen je ena izmed najosnovnejših japonskih pa tudi splošno azijskih sestavin. Odlikujejo ga značilna intenzivna in prodorna orešnata aroma, temna kostanjeva barva in tudi številne pozitivne hranilne vrednosti. Uporabljamo ga zgolj za začinjanje jedi in ne za praženje, saj visoka temperatura povzroči razpad molekul in s tem tudi spremembo okusa. To je tudi logično, saj je narejeno iz že praženih semen. Drugače pa je s sezamovim oljem iz nepraženih semen, ki je svetlo in primerno za praženje oz. kuhanje pri visokih temperaturah.
- Dashi - japonska ribja jušna osnova
Dashi je japonska ribja jušna osnova, ki jo Japonci uporabljajo za pripravo najrazličnejših jedi, od miso juhe, ramna, do donburijev in celo praženih rezancev, kar pomeni da jo boste srečali v številnih receptih. Pripravimo jo enostavno iz le 2 sestavin: kombu alge in dimljenih kosmičev bonito tune oz. katsuobushijem. Recept najdete TUKAJ. A je na Japonskem in tudi pri nas bolj razširjena uporaba priročne, cenovno ugodnejše, že pripravljene dashi jušne osnove v prahu. Jedem doda tisto očarljivo močno umami morsko noto.
- Japonski kratkozrnati riž
Za japonski riž je značilna svojevrstna lepljiva struktura kratkih in nekoliko debelušnih, skoraj okroglih zrn. Ravno zaradi te svoje lepljivosti, ki prihaja iz višje vsebnosti škroba in vlage v zrnih, je primeren za oblikovanje riža s pomočjo kalupov ali za pripravo sushija. Pred kuhanjem ga je priporočljivo zelo dobro izprati, toliko, da voda postane prozorna in ne več mlečna. Če riža ne speremo, se nam bo med kuhanjem na površini nabrala gosta bela sluz - škrob - ki bo celo zadevo, po domače, spacala.
8. Shiitake gobe
Shiitake so izjemno aromatične gobice, ki se sušene največkrat uporabljajo za pripravo veganskih jušnih osnov in omak za stir-fry jedi. Poleg svojevrstnega umamija imajo zelo prepoznavno prodorno zemeljsko aromo. Sušene gobice moramo pred uporabo namočiti. Predlagamo, da jih namakate čez noč v hladni vodi, tako se bodo najlepše odprle in razvile svojo aromo. Če pa je 20 min vse kar imate na voljo, potem jih prelijte z vrelo vodo, pokrijte in počakajte. Ker so stebelca preveč žilava, jih odrežemo stran in uporabimo samo klobučke. Če se le da, vodo, v kateri so se namakale, prihranimo za kako drugo priložnost, saj je ta voda nabita s shiitaki umamijem.
9. Kombu alge
Kombu alge so na Japonskem tako razširjene v kuhinji, da bi si zaslužile poseben prispevek posvečen samo njim. Poleg nežnega morskega okusa je nabit z umamijem, zato je kombu primeren za pripravo juh, solat, riža za sushi in celo čaja. Velikokrat dobimo vprašanje, kaj je bela snov, ki se pojavi na algah. Ne, to ni plesen, to je manitol ali po domače čista esenca umamija, zato je nikar NE spiramo.
10. Wakame / Vakame
Vakame je tip morske trave, ki se na Japonskem izredno pogosto uporablja za pripravo juh, solat in raznih prilogic. Včasih boste v kakšnem angleškem receptu zasledili "sea mustard" ali morsko gorčico ... no, to so vakame. Imajo zelo značilno rahlo hrustljavo strukturo, ki zelo lepo popestri marsikatero jed. Vakam se ne da zamenjati z nori algami, saj se bodo slednje v stiku z vodo sčasoma razmočile in razpadle, medtem ko bodo vakame obdržale svojo obliko.
